17 May Analizan el uso de la tecnología de altas presiones hidróstáticas en productos cárnicos tradicionales
El Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (CICYTEX) y centros de investigación portugueses han realizado este estudio con productos cárnicos tradicionales (salchichón, chorizo, jamón y lomo) con diferentes formatos de presentación y envasado para su comercialización.
Tal y como publican en su página web, el CICYTEX tiene una planta piloto con un equipamiento de altas presiones hidrostáticas a escala semi-industrial.
Tecnología de altas presiones hidrostáticas
El equipamiento se usa para estudiar la aplicación de esta tecnología a diferentes productos alimentarios en relación con:
- Seguridad alimentaria.
- Vida útil del producto.
- Conservación de las características sensoriales y nutricionales.
El tratamiento de altas presiones hidrostáticas es una alternativa al tratamiento térmico, tradicionalmente utilizado por la industria alimentaria, que inactiva microorganismos patógenos o alterantes de los alimentos.
La principal ventaja es que permite conservar la calidad nutricional y sensorial de los alimentos, lo cual facilita la reducción de conservantes y aditivos.
Es una tecnología existente en el mercado, en la que los alimentos envasados son sometidos a una presión de agua de 600 megapascales.
¿Qué resultados ha dado en productos cárnicos tradicionales?
En el caso de los productos cárnicos tradicionales, el estudio se ha realizado en el marco del proyecto de cooperación transfronteriza INNOACE.
En total, se han evaluado cuatro productos españoles, con diferentes presentaciones:
- Chorizo ibérico (lonchado, medias piezas).
- Salchichón ibérico loncheado.
- Lomo ibérico loncheado (de cebo y de bellota).
- Jamón ibérico loncheado.
Y otros seis de Portugal:
- Chorizo Beira Baixa.
- Morcilla para asar de cerdo.
- Chorizo de pollo.
- Chorizo de pavo.
- Paio de lomo.
- Painho de cerdo.
Las conclusiones del estudio destacan la efectividad de este tratamiento de alta presión para mejorar la conservación de los productos cárnicos tradicionales, la seguridad alimentaria e incrementar la vida útil, sin mermar la calidad.
Además, los investigadores han observado diferencias en la estabilidad de los productos procesados, según el sistema productivo de los cerdos ibéricos, así como la raza, proporción de ingredientes, aditivos y condiciones de elaboración.
*Fuente de la imagen: CICYTEX.
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