carne de cerdo

¿Cómo reducir la presencia de #Salmonella en la carne de cerdo?

Los animales que excretan Salmonella en el momento del sacrificio son una fuente de contaminación de la carne de cerdo y de infección humana.

Esta es una de las conclusiones de un estudio llevado a cabo por investigadores del Departamento de Patología Animal y del Departamento de Ciencia Animal del Instituto Agroalimentario de Aragón-IA2 de la Universidad de Zaragoza-CITA.

Para analizar el riesgo de infección que suponen los cerdos que excretan Salmonella en el momento del sacrificio, se evaluó la proporción de cerdos excretores de Salmonella que llegan al matadero en una población de 1.068 cerdos procedentes de 24 explotaciones.

Los resultados muestran que:

  • El 27,3 % de los cerdos presentaban excrementos.
  • La variante monofásica de Salmonella Typhimurium era la más prevalente (46,9 %).
  • Una elevada proporción de cerdos (18 %) sigue llegando al matadero con importantes serotipos de Salmonella zoonótica.

Por otro lado, el estudio concluye que las Salmonellas detectadas presentan resistencia a los antimicrobianos de importancia crítica para el ser humano aunque, en general, con un nivel bajo.

El estudio analiza estrategias para reducir la presencia de Salmonella en la producción de carne de cerdo y destaca la eficacia de un ácido fórmico esterificado en el agua de bebida (3 kg de ácido fórmico/1000 l) como estrategia potencial basada en el matadero para reducir la eliminación de Salmonella.

Esta estrategia sugiere una eficacia potencial de reducción de la excreción de hasta el 63,6 % de manera que puede contribuir a mitigar la carga de la contaminación ambiental de los mataderos.

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