20 Ene La UEx investiga la prevalencia de Listeria monocytogenes en superficies de contacto con jamón curado

La detección y caracterización de las cepas de la bacteria Listeria monocytogenes en las superficies de contacto con el jamón curado u otros alimentos son aspectos esenciales para garantizar la seguridad alimentaria.

El Grupo de Higiene y Seguridad Alimentaria del Instituto Universitario de Investigación de Carne y Productos Cárnicos de la Universidad de Extremadura (UEx) (IProCar) tiene como objetivo apoyar a las industrias cárnicas en su proceso de innovación y mejora de la calidad e inocuidad de los alimentos.

La bacteria Listeria monocytogenes puede hallarse en alimentos listos para el consumo humano, como es el caso del jamón curado loncheado, fundamentalmente como consecuencia de contaminación durante el proceso de deshuesado y lonchedo.

En Europa hay una media de 2.500 casos anuales de listeriosis frente a 100.000 de salmonelosis. Sin embargo, a pesar de este bajo riesgo, la listeriosis es una enfermedad de declaración obligada.

Además, las características de resistencia de la bacteria a diversas condiciones (como la acidez y las bajas temperaturas) pueden convertir a la Listeria monocytogenes en un problema de salud pública

De ahí, la necesidad y obligación por parte de las industrias alimentarias de llevar a cabo estrictos controles de desinfección e higiene.

¿Qué estudio se ha llevado a cabo?

Los investigadores del IProCar, en colaboración con el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA, Madrid) y el Grupo de Tecnología de Alimentos de origen animal de la Universidad Complutense de Madrid, han llevado a cabo un estudio en seis plantas industriales cárnicas.

En concreto, han examinado las superficies de los equipos y utensilios de trabajo en las zonas de deshuesado y loncheado de jamón curado. En ellos, han hallado una prevalencia alta, 66 muestras de utensilios y equipamiento de un total de 720 estaban contaminadas, un 9,6 %.

Por otro lado, no han detectado Listeria monocytogenes en las muestras de jamón loncheado.

Además, la UEx dispone de una técnica rápida, fiable y sensible para identificar las fuentes de contaminación por Listeria monocytogenes. “Hemos desarrollado una técnica de PCR cuantitativa en tiempo real para identificar el serotipo de las cepas de listeria encontradas que unido a la tipificación de las cepas mediante análisis de restricción en campos pulsados permite la caracterización de las cepas encontradas. La mayoría de las cepas que se detectan en industrias cárnicas corresponden al serotipo 1/2b, menos patógeno”, ha subrayado Juan José Córdoba.

El IProCar puede realizar un diagnóstico completo a la industria alimentaria para detectar y caracterizar las cepas de L. monocytogenes.

Finalmente:

• Se determina si hay contaminación cruzada o cepas residentes, o lo que es lo mismo, si la cepa se encuentra en una única superficie o en diferentes zonas de la fábrica.
• Se informa a la industria de propuestas de eliminación de la bacteria en caso de detectarse.

Listeria monocytogenes es una bacteria resistente

La congelación del producto cárnico no mata al patógeno, solo el calor (cocción o fritura) la destruye con tratamientos a partir de 72ºC.

Tiene, además, la capacidad de adherirse a las superficies de equipos, mesas y utensilios mediante la formación de un biofilm.

Por ello, los investigadores de la UEx recomiendan a la industria cambiar cada cierto tiempo de desinfectante para evitar que se genere resistencia, además de llevar a cabo unos programas exhaustivos de limpieza y desinfección.

Estos planes de higiene necesitan a su vez de mecanismos de control que detecten e identifiquen los patógenos en las superficies de trabajo.

Eliminar Listeria monocytogenes en el producto

El tratamiento con altas presiones (300-600 MPa) y la utilización de electrones acelerados (un proceso no autorizado en Europa en derivados cárnicos curado-madurados) eliminan la listeria en el jamón curado.

Las altas presiones rompen la estructura y la membrana plasmática de la Listeria monocytogenes. “Generalmente, este es el método usado en el jamón curado que se exporta a Estados Unidos porque el umbral de Listeria permitido en ese país es cero”, ha advertido Córdoba.

El instituto IProCar prefiere optar por una estrategia de biocontrol para evitar la proliferación de L. monocytogenes en el producto alimenticio listo para el consumo, ya sea jamón curado, embutido curado-madurado o queso madurado.

Así, están trabajando en métodos de control basados en bacterias lácticas y levaduras como cultivos protectores que inhiban el crecimiento de la bacteria en derivados cárnicos curado-madurados y quesos madurados.

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